あさイチ放送 「プロ直伝の包丁術」完全保存版
包丁は上手く使うことができれば、調理の時間を大幅に減らせます。
また調理時間を短くすることもでき、燃料費の節約にもなります。
「プロ直伝の包丁術」完全保存版
今回教えていただく包丁術は、主婦が悩みとして一番多い、魚料理から５番までの悩みに応えてくださいます。
包丁の使い方の悩みはこれで解決
お悩みの順番は、 一、魚（さしみ） 二、鶏肉 三、カボチャ、 四、研ぎ方 五、サンドイッチ という順番でした。
お魚の中でも、短冊のさしみを切られるようにすると、お値打ちに購入できるのと、食べる寸前に切るので、切ってあるものより断然美味しいのです。
マグロの刺身の短冊を切るプロの技を教えてくださいました。
その方法は、包丁の刃の全体を使う。刃元から切っ先まで使って、斜めに包丁を動かして切ると、魚に負荷がかからず断面がきれいにきれるそうでうです。
真下に包丁を動かさないようにしてください。
プロの先生によると、包丁を持つ手と同じ足を半歩さげてかまえ、ひじを引きながら、最後は切っ先で切るようにするといいそうです。
さて二番目の悩み、鶏肉です。
胸肉は皮を下にしてまな板に置くと安定します。そして包丁を前に突くように動かし始めるのがあポイントです。前に突き出して一気に引くのがよい切り方。
モモ肉の場合は、丸ごと使うときは、刃元で筋を切ります。とんとんと刃元を落とすようにして筋を切ります。皮には切り込みを入れるのですが、これを隠し包丁といいます。刃先で皮を何箇所も突きます。
隠し包丁をいてた鶏肉はとても火が通りやすいので、出来上がりが早いです。
番組の実験では、隠し包丁をいれていあるものは、そうでない鶏肉よりも、８分も早く出来上がりました。
そして柔らかく味もとてもよいそうです。隠し包丁をいれていないものは火の通りが遅いので、肉が硬く水分もでてしまいぱさぱさしてしまうそうです。
今度は五番めの、サンドイッチの切り方。
包丁を斜め４５度にいれて先に力をいれるような感じで、包丁を押すように切っていくと、とても切り口がきれいに切れます。
プロに教えてもらって切ると、リポーターさんも、不思議なほどきれいにサンドイッチが切れました。
そしてもっと小さくサンドイッチを切る方法も。
それは空気がはいらないよにラップでくるんで切るというものです。これも同じく４５度の角度にして。
お弁当にいれるときや、オードブルとして出すときなどは、取り寄せたのかしらと思うくらいきれいにみせることができそうです。
涙の出ない玉ねぎの切り方
次に涙の出ない玉ねぎの切り方も教えてくださいました。
これは絶対に覚えておくといいです！！
包丁の動かし方には、突く、叩く、引くとあるそうです。
玉ねぎのみじん切りの場合は「大きく前に突いて切る」のがいいそうです。
この方法だと、玉ねぎののすべての細胞がきれいに切断されて、細胞が押しつぶされないため、目を刺激するからみ成分の硫化アリルという成分が出ないことが、実験によって分かりました。
たたき切りをすると玉ねぎの細胞が押しつぶされてからみ成分の硫化アリルがでてしまい、目が痛くなり涙がでてくるのだそうです。
大抵の人は、包丁が悪いと思っていたり、目が痛くなるのは当然だから、水泳眼鏡をかけて切っていたりしているのではないでしょうか。
私なんか、目が痛くなるのはしかたないと、いつもあきらめていました。
しかーーし、これで問題解決です。
このことばかりは絶対に覚えておこうと思いました。
玉ねぎのみじん切りは、「大きく前に突いて切る」と目が痛くない！！
ポイントとしては、量が多い野菜は突き切り、肉や魚は引き切り、豆腐は真下へのたたき切り。
丸ごとかぼちゃの切り方
さてカボチャの切り方については、実演をみせていただきました。
丸ごとのカボチャはどうしてもかたくて敬遠しがちです。
しかし女性の力でもラクラク切れる方法を、プロはなさっているのです。
まず、ヘタを上にしておくと安定する。
ヘタのすぐ横を包丁を真下に指し、刃先を前に出すようにして切る。
そして１８０度回転させ、同じように切り、カボチャを半分にする。
V字に包丁をいれてヘタをとる。
わたをスプーンでぜんぶかきだす。
切った面をしたにして前に包丁を突き出すようにして半分に切る。これで四分の一に。
ここからは料理に合わせて、切り分けていきます。
包丁を突いて切ることで、手の動きに力を加えやすくなる。これをプロの方は上手に利用しているのがわかりました。
無理な力を加えず、食材にあった包丁の使い方を知ると、こんなにもキレイに切れたり力が少なくてすむということですね。
包丁のとぎ方
最後にとぎ方の悩みも解決です。
砥石がなくてもとぐ方法・・・お茶碗のしたの高台（こうだい）、ざらざらしたものがよいそうです。ここに包丁を斜めにあてて数回引くだけで、とげるのだそうです。最初は水を少しつけるといいみたいです。
これ、すごく簡単ですから、切れ味が気になったらすぐにでもやるといいですね。
そして本格的な砥石の利用では、砥石に水を少しふって、指を切っ先にあてて斜め上に向って研ぐ。力のいれる位置をかえながら研ぐ。このときの刃の角度は１５度くらい。ほとんどねているくらいの角度がいいとのこと。
砥石の角に包丁をあてて引くだけでも、効果があるともおっしゃっていました。
包丁は研ぐと当然削られていくわけですから、だんだんと刃が小さくなっていくのはしかたのないこと。
刃がどんなに小さくなっても、包丁として使えるのだそうで、プロの方は料理に欠かせない包丁を、大切に研いで、長く愛用されているのでしょうね。
江戸時代から続く東京の老舗料理店を以前どこかのテレビで紹介されていたとき、大きかった包丁がちびてしまっても、
まだ使っているというお話がでてきたのを思い出しました。へらなんかも小さくなるまで何十年と使い込むそうです。
さて今回は映像を見た方は頭にプロの包丁技がきっと焼きついたことでしょう。
プロ直伝の包丁術！完全保存版・あさイチまとめ
私もこうして書くことで思い出しながら、ぜひともこの技を身につけたいと思いました。
もう玉ねぎのみじん切りで目が痛くなることもなくなると思うと、ほっとします。
またカボチャも、玉で買う方が日持ちもするち、お得なのでこれからは、玉のまま買うことができます。
お刺身も短冊で買うと、２割から３割、多いようですから、さっと切ってテーブルにだせるようになれそうです。
活用範囲のひろい包丁術を教えてくださいましてありがとうございました！
あさイチ2010年11月2日放送 「プロ直伝の包丁術」完全保存版
